“10月1日到5日，我们这家门店平均每天排号500多桌，三香碎金、月牙白炒饭、七虾炒饭等都卖得很好。”吴兴记扬州炒饭何园总店相关负责人介绍，该店位于国庆路的东关街分店在十一假期试营业后，也受到了市民和游客的热捧。
同样受欢迎的还有位于国庆路的扬舫记扬州炒饭，这家门店的画舫设计让人眼前一亮。“我们是9月29日开门营业的，10月2日到6日，日均卖出扬州炒饭1000份。”扬舫记扬州炒饭相关负责人介绍。
二春炒饭、蛋米堂、饭冲冲、拾米记、小菜坊……在扬州，扬州炒饭专门店越开越多，各门店都呈现出市民和游客排队打卡的景象。
从“一碗饭”到“一套餐”，风味组合解锁消费新场景
扬州炒饭的“进化”，首先体现在品类的丰富与搭配的创新上。记者走访发现，传统的扬州蛋炒饭已经不再是扬州炒饭专门店的主流，有故事的碎金炒饭，以及金裹银、牛肉炒饭、海鲜炒饭、七虾炒饭等升级版炒饭占据菜单C位，部分门店还推出季节限定款，如春季的春笋虾仁炒饭、秋季的蟹粉炒饭。
更具特色的是“炒饭+凉菜”“炒饭+小吃”“炒饭+淮扬特色菜”的组合模式。几乎所有的扬州炒饭专门店都会将扬州炒饭与肴肉、熏鱼、卤香菇、高邮咸鸭蛋、高邮蒲包肉等传统淮扬凉菜、小吃搭配成套餐，价格从38元到298元不等。
“以前我们吃炒饭是‘填肚子’，门店大多在学校周边或是小区附近，现在扬州炒饭种类更多，搭配不同的美食，既能尝到多种扬州风味，又显得精致，很适合游客打卡。”带着外地朋友在小菜坊扬州炒饭专卖店品尝淮扬风味的扬州市民王先生介绍，扬州炒饭从街头美食到淮扬菜餐厅的菜单，再到主题套餐，逐渐成为美食品类中的主角。
在富春茶社，一份扬州炒饭48元，一份包括扬州炒饭的3人套餐为198元。“以前，扬州炒饭是我们众多淮扬美食中的一道主食，现在有更多的游客打卡扬州炒饭，这让我们的消费场景从吃富春包子、淮扬菜，增加到了品味扬州炒饭。”富春集团相关负责人介绍，“扬州炒饭一直是城市标签，也是老字号多年特色产品。”
非遗赋能+网红效应，头部门店引领行业热度
在扬州炒饭的“出圈”浪潮中，“非遗”成为关键标签。据介绍，扬州炒饭制作技艺于2021年入选省级非物质文化遗产名录，其狭义概念指扬州什锦炒饭，广义则包含野鸭炒饭、虾仁炒饭等多个品类，制作需经过选米、蒸饭、配料、炒制等10余道工序，讲究“饭粒颗颗分清，诸味融和精陈”。
扬州市烹饪行业协会执行会长徐颖宏介绍，史载，隋朝扬州即有“碎金饭”，这是扬州炒饭的前身。在经历漫长的历史阶段后，清乾隆年间任扬州知府的伊秉绶对炒饭工艺予以更多创新和有力的传播，虾仁、笋丁、肉丁等一并入料，品位自然又高了一筹。伊大人卸任回到福建老家，著有《留春草堂集》，介绍了扬州炒饭的做法，扬州炒饭由此在更大的范围被推广开来，直至海外。虽然伊秉绶提升了扬州炒饭的内涵和影响力，但扬州炒饭在随后的若干年中，总体上仍具有“家常”属性。普通百姓家习惯于将煮好的“剩饭”加鸡蛋、葱花等下锅一炒，喷香的炒饭就是一顿美味。而馆子里则讲究得多，主材是米饭和鸡蛋，配料有海参、鸡腿肉、火腿、干贝、虾仁、花菇、鲜笋和青豌豆，正所谓色彩斑斓，一碗解馋。
徐颖宏认为，扬州炒饭的“饭菜合一”是其“拿魂”的关键。“颗粒分明、晶莹剔透、色泽明快、柔韧鲜美、精华荟萃、营养丰富”是人们难以抗拒的，扬州炒饭无疑是扬州美食的代表性名片。作为扬州炒饭的起源地，上世纪80年代以来，扬州大街小巷的餐馆和摊点都在制作扬州炒饭，用料各有繁简，收费也各有高低，一度令消费者，尤其是游客难辨正宗，难言如意。二十年来，随着市烹饪餐饮行业协会出台《扬州炒饭标准》，扬州炒饭才有了规范指南和衡量尺度，市场满意度有了较大提升。
在扬州，家庭主妇大都能炒出像样的扬州炒饭，烹饪界老一辈名厨更是制作高手。如今，中青年名厨王恒余、吴松德、朱志宽、王洪波、陶小东、夏朝兵、李力、杨军、赵宝祥、郭家富、黄勇、徐云、朱义兵、丁晓亮、张文强、李家龙、高岳俊、赵均、韩建、高飞、茅爱海、张灿松、金方桃、张广兵、刘庆、叶华龙、陈四长、柏翔飞等都是扬州炒饭烹制能手，成形了坚实的名师方阵。
目前，夏朝兵非遗炒饭、吴兴记非遗炒饭等门店凭借“非遗传承人主理”的身份脱颖而出，网红效应也为扬州炒饭注入热度。谢霆锋、阿娇等明星打卡过的“老吉炒饭”“二牛蛋炒饭”等小店，虽规模不大，但凭借“明星同款”标签，成为年轻游客的打卡点，部分门店周末高峰时段需排队1小时以上。
三重角色深耕市场，成扬州美食“代名词”
走访中，记者了解到，如今的扬州炒饭，已在本地餐饮市场分化出三重清晰角色。在迎宾馆、香格里拉等星级酒店的宴席上，它是“压轴主食”，部分酒店还会在包间内现场表演炒饭，成为淮扬菜宴席的“互动亮点”；在街边店和旅游景区，它是“打卡扬州美食名片的载体”，15—138元的单价、10分钟的出餐速度，满足消费者快速用餐需求；而在“夏朝兵非遗炒饭”等专门店，它则以“精致非遗美食”的身份，吸引游客深度体验扬州饮食文化。值得关注的是，部分头部门店已开启连锁化探索，“吴兴记”已在扬州开设2家分店，计划明年进军南京、苏州等城市。
“扬州包子包打天下，扬州炒饭炒遍全球，很多外地人知道扬州，是从扬州炒饭开始的。”市商务局相关负责人表示，目前扬州无论星级酒店，还是街边饭馆，95%以上都能提供扬州炒饭，它不仅是淮扬菜的“必点菜”，更成为扬州这座“世界美食之都”最具辨识度的名片之一。
扬州市新闻传媒中心记者 屠明娟 返回搜狐，查看更多